Szacuny
14
Napisanych postów
1021
Wiek
33 lat
Na forum
15 lat
Przeczytanych tematów
27408
Przytoczę fragment notatki z lekcji Technologii gastronomicznej (brałem ostatnio ten temat):
Stężenie pośmiertne trwa od 1 do 4 dni i zalezy od:
- stanu zdrowia zwierzęcia
- sposobu odzywiania
- wypoczynku po ubojowego
- wykrwawienia po uboju.
- temperatury w jakiej przebiega stęzenie.
Po śmierci zwierzęcia zostaje przerwane krązenie, co z kolei wstrzymuje dostawę tlenu do komórek miesniowych. Przy braku tlenu enzymy autolityczne rozkładają glikogen do kwasu mlekowego który odklada sie w miesniach, co jest wyznaczniekiem obnizenia pH do 6,8 oraz zmiany smaku, zapachu i twardosci mięsa.